Reh für Dörrfleisch unbedenklich?

Begonnen von HaraldG, 19.09.15, 21:50

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Gundog

Zitat von: wilfrid am 20.09.15, 19:11
Wenn Du das Fleisch frisch verarbeitest, also nicht erst 1 Woche 14 Tage "gammeln" läßt, dürfte da nichts mit Gesundheit passieren.
Woher auch?

Wildfleisch bei 4-7° kann je nach Art, bei Schalenwild auch schon mal bis zu 4 Wochen "abhängen" ohne bedenktlich zu werden.

Der Jäger sieht das Wild lebend, achtet auf komische Verhalten, erlegt, bricht auf, begutachtet die Innereien etc., danach wird es zerwirkt (zerlegt, Jäger oder Metzger) und dabei stellt man weitere Dinge fest sofern die denn da sind. Wenn man dann das Wildbret in der Hand hat, ist es normalweise unbedenktlich. Bei Schweinen (oder Dachs etc.) kommt die Trichinenschau hinzu die PFLICHT ist.
Jäger dürfen Wild in normalen Mengen (was das Revier halt her gibt, kein Wildhandel) als kundige Person abgeben (je nach Bundesland auch anders).

Da ich i.d.R. den Weg des Wildes quasi persönlich kenne, vom Feld/Wald bis zum Koch, ist bei mir Rehwild(oder anderes das ich erlege) das unbedenktlichste Fleisch überhaupt.

wilfrid

Gundog, natürlich kann es entsprechend abhängen, aber , ganz ehrlich, frisch schmeckts besser. Jedenfalls mir.
Und das abhängen ist immer so eine Sache, man muß wissen bei wem es hängt.
Und da traue ich eben beim Rohverzehr nicht jedem...

AST

Nicht ordentlich gereiftes Wildfleisch dürfte schnell "zäh" sein.
Ich würde zwar nicht 4 Wochen, aber 1 Woche bei niedrigster Temperatur 1-4°C hängen lassen, damit die Enzyme dass Fleisch schön reif machen.... von einem jungen Stück. Dann hat es noch keinen Gout und ist butterzart nach ordentlicher Zubereitung.

Wer frisches Fleisch bevorzugt, sollte Schwein essen.

wilfrid

Ast, einmal kurz durchfrieren, da wird der zäheste Bulle zum zarten Kälbchen ;-)...
Aber Dörrfleisch (Bilton) richtig geschnitten, ist sowieso sehr dünn geschnitten, da is nix zäh. In Südafrika wird Antilope auch "noch zuckend" mariniert und dann getrocknet.

AST

@Wilfrid
gefrostet ist nicht frisch....

Karly

Ich Vacuumiere mein Wild nach dem zerwirken und lass es für 4-6 Tage im Kühlschrank bei 2-4°C Reifen.
Das Ergebnis war seither immer sehr gut.
Was 99% der sogenannten Tierschützer betreiben ist einfach nur das ausleben einer unbehandelten Geisteskrankheit!

Gundog

Zitat von: Karly am 22.09.15, 01:22
Ich Vacuumiere mein Wild nach dem zerwirken und lass es für 4-6 Tage im Kühlschrank bei 2-4°C Reifen.
Das Ergebnis war seither immer sehr gut.

Ich zerwirke oft so wie ich Zeit habe. Manchmal am Tag nach dem Erlegen. Dann mache ich es auch so dass es vacuumiert noch ein paar Tage in der Kühlung rumlümmelt.

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